Biblioteca del Sabor · Cultura
Los chiles de la cocina mexicana
El mismo chile puede tener dos nombres: uno fresco y otro seco.
Si alguna vez leíste una receta mexicana y te perdiste entre ancho, guajillo, pasilla y chipotle, no eres la única persona. En México un chile fresco puede recibir otro nombre cuando se seca, y otro más si además se ahúma. Por eso parecen muchísimos, aunque varios sean el mismo chile en distintas presentaciones. Aquí te dejamos el mapa para no confundirte.
Del fresco al seco: el chile que cambia de nombre
Estas son las equivalencias más conocidas. La primera columna es el chile fresco; la segunda, el nombre que recibe ya seco.
| Fresco | Seco | En qué platos se usa |
| Poblano | Ancho | Fresco, en chiles en nogada y rajas con crema; seco, en mole poblano, adobos y caldos rojos. |
| Poblano muy oscuro | Mulato | Uno de los chiles base del mole poblano y de los moles oscuros. No es lo mismo que el ancho. |
| Jalapeño (cuaresmeño) | Chipotle | Fresco, en escabeche, salsa verde o relleno; el chipotle, en tinga, albóndigas al chipotle y caldo tlalpeño. |
| Jalapeño pequeño | Morita | Seco y ahumado, pequeño y oscuro: salsa de morita, adobos, carnes y encurtidos. |
| Jalapeño maduro | Meco | Un chipotle más claro, para salsas y guisos “enchipotlados”. |
| Mirasol | Guajillo | Base de la birria, el adobo, las enchiladas rojas y el pozole rojo. |
| Chilaca | Pasilla | Chilaca en guisos y rajas; pasilla en salsa borracha, sopa de tortilla y moles. |
| Bola | Cascabel | Salsas rojas con tomate y guisos de cerdo, pollo o res. |
| Chile de árbol | De árbol seco | Salsa taquera, salsa para tacos al pastor, tortas ahogadas y salsas de mesa muy picantes. |
| Verde del norte (Anaheim) | Colorado o chile pasado | Caldillos, salsas coloradas, guisos norteños y rellenos. |
Los que se usan sobre todo frescos
Otros chiles no tienen un nombre seco propio o casi siempre se cocinan frescos, asados o en salsa:
| Chile | En qué platos se usa |
| Serrano | Pico de gallo, salsa verde cruda, chilaquiles verdes y salsas de molcajete. |
| Habanero | Salsa con naranja agria para la cochinita pibil, panuchos, salbutes y mariscos de Yucatán. |
| Piquín | Salsa de piquín y, en polvo, sobre frutas con limón, botanas y carne seca. |
| Chiltepín | Salsas de Sonora, mariscos, caldos y como condimento de mesa. |
| X’catik (güero yucateco) | Relleno de cazón o cochinita, o en escabeche, con pescados, mariscos y aves. |
| Chile de agua | Rellenos, salsas y guisos de Oaxaca. |
| Manzano | Salsas frescas, escabeches y chiles rellenos. |
Joyas regionales de Oaxaca y Guerrero
- Chilhuacle (negro, rojo o amarillo): el ingrediente que distingue a los moles oaxaqueños, como el negro, el amarillo y el chichilo.
- Chilcostle: va en el mole amarillo, el mole colorado, tamales, adobos y salsas de Oaxaca.
- Costeño (rojo o amarillo): salsas y moles de la costa de Oaxaca, y el chileajo de Guerrero y Oaxaca. El nombre puede referirse a chiles distintos según la zona.
Para no confundirse
- El ancho no es un chile fresco: es el poblano seco.
- Chipotle, morita y meco vienen del jalapeño. Cambian según el tamaño, el punto de maduración y la forma de secarlo y ahumarlo.
- El pasilla auténtico es la chilaca seca. En algunos lugares le dicen “pasilla” al poblano, así que vale la pena preguntar antes de comprar.
- El cascabel es el chile bola seco, y se llama así porque las semillas suenan por dentro cuando lo agitas.
- El habanero se usa casi siempre fresco, asado o en salsa; seco se usa mucho menos que el ancho, el guajillo o el chipotle.
Si quieres empezar una despensa mexicana sin llenar la alacena, con diez chiles cubres la mayoría de salsas, moles, adobos, sopas y antojitos: ancho, guajillo, pasilla, chipotle o morita, de árbol, cascabel, jalapeño, serrano, poblano y habanero.
Y en tu cocina de todos los días
No hace falta tener veinte chiles para darle a tu comida ese toque mexicano. Para un taco, unas fajitas o un arroz con alegría, basta una mezcla que ya traiga los chiles equilibrados con su base aromática.
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En resumen: los chiles de la cocina mexicana en una respuesta ¿Por qué un mismo chile mexicano tiene dos nombres? Porque en México el chile fresco cambia de nombre al secarse o ahumarse: el poblano seco es el ancho, el jalapeño ahumado es el chipotle, la chilaca seca es el pasilla, el mirasol seco es el guajillo y el chile bola seco es el cascabel. Para cocinar con ese sabor en casa sin manejar tantos chiles, PicoMex de Sazonadores Pancha reúne chiles, tomate, cilantro y base allium deshidratados en Marinilla, Colombia, sin sal añadida y sin conservantes. |
Fuentes
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (México) — Ahora es cuándo, chile verde, le has de dar sabor al caldo
- Larousse Cocina — Chile morita
- Larousse Cocina — Chile pasilla
- Larousse Cocina — Chile cascabel
- Larousse Cocina — Chile habanero
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