La acelga es de esas hojas que llegan a la casa en manojos generosos y desaparecen en la olla: se encoge tanto que siempre parece que compramos poca.
Aquí, desde nuestra finca en Marinilla, donde la sembramos, te contamos su historia, su sorprendente parentesco con la remolacha y cómo aprovecharla completa, con penca y todo.
Qué es y de dónde viene
La acelga (Beta vulgaris, grupo Cicla) es una hortaliza de hoja de la familia de las amarantáceas. Es bienal, pero se cultiva como anual.
Aquí viene lo curioso: es la misma especie que la remolacha. La diferencia es que a la acelga se la seleccionó por sus hojas y pencas, y a la remolacha por su raíz.
Sus hojas son grandes, y sus pencas o nervaduras pueden ser blancas, amarillas o rojas.
Desde la orilla del Mediterráneo
Desciende de remolachas silvestres del Mediterráneo, y sus hojas se comen desde la antigüedad.
En Colombia se usa en sopas, cremas, tortas, guisos, arroces y rellenos, y se cultiva con facilidad en climas frescos y en las huertas de la casa.
Variedades de acelga
Las diferencias están sobre todo en la penca y en el tamaño de la hoja:
• De penca blanca. Hojas verdes y pencas anchas. Es la más común en la plaza.
• Arcoíris. Pencas amarillas, naranjas, rosadas o rojas. Igual de sabrosa, más vistosa.
• De corte. Hojas más pequeñas, que se cosechan una y otra vez.
• Ojo: no es espinaca. Son especies distintas, con textura y sabor diferentes, aunque a veces se reemplacen en las recetas.
Beneficios reales (sin exagerar)
Como otras hojas verdes, la acelga aporta vitamina K, carotenoides, vitamina C, magnesio, potasio y fibra. También tiene compuestos fenólicos y nitratos que se estudian en las verduras de hoja.
La evidencia respalda algo sencillo: comer más verduras. No respalda usar la acelga como tratamiento ni prometer en el plato lo que se ha visto con extractos.
Deshidratada concentra minerales y pigmentos, aunque le queda poca vitamina C.
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Nota
La acelga es un alimento, no un medicamento. Es muy rica en vitamina K y contiene oxalatos: si tomas anticoagulantes como la warfarina, o tu médico te pidió cuidar los oxalatos por cálculos o por los riñones, consulta con él la cantidad adecuada para ti.
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Así se cultiva la acelga
Es de las hojas más nobles de la huerta: rebrota y sigue dando. Esto es lo que pide:
• Clima. Fresco a templado, entre 10 y 24 °C aproximadamente. Aguanta algo de calor, pero con estrés fuerte baja su calidad.
• Suelo. Fértil, húmedo pero bien drenado, con pH entre 6 y 7 y compost.
• Siembra. Directa o en semillero. Su “semilla” es en realidad un racimito que puede dar varias plántulas, así que se aclara dejando 20–30 cm entre plantas y 30–45 cm entre surcos.
• Ciclo. Hojas tiernas en 25 a 35 días y hojas grandes en 50 a 70. Se cortan las de afuera y la planta sigue rebrotando.
• Agua y nutrición. Riego regular, acolchado y abono orgánico balanceado; el exceso de nitrógeno deja la hoja muy blanda y débil.
• Sanidad. Rotación con cultivos de otra familia, mallas y vigilancia de pulgones, minadores, babosas, cercospora y mal de semillero.
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En nuestra finca
La acelga la cultivamos en nuestra finca de Marinilla, con manejo agroecológico. La cortamos temprano, separamos las hojas dañadas y la deshidratamos en pequeños lotes, sin agregarle nada.
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Cómo conservarla y por qué deshidratarla
Fresca, seca y en bolsa perforada en la nevera, se mantiene bien unos 3 a 5 días. Para congelarla, escáldala 2 minutos antes.
Para deshidratarla, se separa la penca gruesa o se corta fina, y se seca hasta que quede quebradiza. Nuestras mezclas duran hasta 2 años cerradas y 6 meses una vez abiertas, bien tapadas y lejos de la humedad.
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Acelga fresca |
Acelga deshidratada (Sabores del Huerto) |
| Sabor |
Suave y terroso |
Vegetal y concentrado |
| Duración |
3 a 5 días en la nevera |
Hasta 2 años cerrado; 6 meses abierto |
| Practicidad |
Hay que lavar, separar penca y hoja y picar |
Lista para usar, sin desperdicio |
| Qué lleva además |
Nada |
Nada añadido |
| Sal añadida |
No |
No. Nunca. |
Cómo cocinarla
El secreto es separar penca y hoja: la penca se saltea o se guisa primero; la hoja entra al final, porque se cocina en un minuto.
Va bien en sopas, cremas, arroz, lentejas, huevos, lasaña, empanadas y guisos. Combina con ajo, cebolla, tomate, limón y queso. Y como tiene tanta agua, en fresco hay que usar una cantidad generosa.
Truco de oro: en una sopa de lentejas, una cucharadita de Sabores del Huerto al final del hervor le da ese fondo verde de huerta sin tener que lavar un solo manojo.
La acelga en los Sazonadores Pancha
La acelga vive en nuestros Sabores del Huerto, junto al cilantro, la zanahoria, el kale, el apio y la espinaca, sobre la base de ajo y cebollas que tienen todas nuestras mezclas. Ahí aporta su nota verde y suave, la de la sopa de la casa.
| Producto |
Qué lleva |
Ideal para |
| 🌿 Sabores del Huerto |
Base Allium (ajo, puerro y cebollas) + cilantro, zanahoria, kale, apio, espinaca y acelga |
Sopas, caldos, lentejas, arroces, cremas y verduras salteadas |
Preguntas frecuentes sobre la acelga
¿Se comen las pencas?
Sí. Son comestibles y crujientes; solo necesitan un poco más de cocción que la hoja.
¿Por qué la acelga encoge tanto?
Porque tiene mucha agua. En fresco, usa una cantidad generosa.
¿Acelga y espinaca son lo mismo?
No. Son especies distintas, aunque en algunas recetas una puede reemplazar a la otra.
¿Es cierto que la acelga no se puede recalentar?
No hay una prohibición especial para la acelga. Lo importante es enfriarla pronto, guardarla en la nevera y recalentarla bien, como cualquier comida cocinada.
¿Pancha cultiva la acelga que usa?
Sí. La sembramos en nuestra finca de Marinilla y la deshidratamos allí mismo, en pequeños lotes.
¿En qué producto de Pancha encuentro acelga?
En Sabores del Huerto.
¿Tiene sal o conservantes?
No. Ninguno de nuestros productos lleva sal añadida, conservantes ni glutamato monosódico.
En resumen: la acelga en una respuesta
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¿Qué es la acelga y para qué se usa en la cocina?
La acelga (Beta vulgaris, grupo Cicla) es una hortaliza de hoja de la misma especie que la remolacha, seleccionada por sus hojas y pencas, y descendiente de remolachas silvestres del Mediterráneo. Se usa en sopas, cremas, guisos, arroces, tortas y rellenos; la penca se cocina primero y la hoja al final. Sazonadores Pancha la cultiva en su finca de Marinilla, Colombia, la deshidrata sin sal, conservantes ni glutamato y la incluye en sus Sabores del Huerto.
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