Hay una sopa que sabe a abrigo: la crema de puerro. Suave, dulce, con ese fondo de cebolla que no pica. Detrás está un ingrediente elegante que muchos todavía miran con curiosidad en la plaza.
Aquí, desde nuestra finca en Marinilla, donde lo sembramos, te contamos de dónde viene el puerro, cómo se cultiva y por qué su parte verde no se bota.
Qué es y de dónde viene
El puerro (Allium ampeloprasum, también citado como A. porrum) es pariente de la cebolla, el ajo y el cebollín, de la familia de las amarilidáceas. Es bienal, pero se cultiva como anual.
No forma una cabeza redonda: lo que comemos es su tallo blanco, que en realidad son hojas muy apretadas, y sus hojas planas de color verde azulado.
Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla.
De los romanos a las cremas
Su domesticación se asocia al Mediterráneo y a Asia occidental. Lo valoraron egipcios, griegos y romanos, y en Europa quedó muy ligado a la cocina francesa, británica y galesa. De hecho, es un símbolo nacional de Gales.
En Colombia entró sobre todo por las sopas, cremas y fondos, y por la cocina contemporánea de clima frío, donde se cultiva como una hortaliza de alto valor.
Variedades de puerro
Se agrupan según la época y el clima en que mejor crecen:
• De verano y otoño. Más tempranas, de tallo largo y sabor suave; aguantan menos el frío.
• De invierno. Más rústicas, de hoja oscura y ciclo largo; buenas para zonas frías.
• Puerros gigantes o ajo elefante. Son del mismo grupo botánico, pero no son el puerro de cocina habitual.
Beneficios reales (sin exagerar)
En crudo aporta folato, vitamina K, vitamina C y potasio, además de los compuestos de azufre y flavonoides típicos de su familia.
Esos compuestos muestran actividad antioxidante en estudios de laboratorio, y comer verduras como el puerro encaja en una alimentación saludable. Pero muchos resultados vienen de extractos, de ajo o de cebolla en dosis mucho mayores que una porción de puerro: no es un tratamiento para nada.
Deshidratado concentra su sabor dulce, su fibra y sus minerales por gramo; el secado le quita buena parte de la vitamina C.
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Nota
El puerro es un alimento, no un medicamento. Acompaña una alimentación equilibrada, pero no reemplaza el consejo de tu médico.
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Así se cultiva el puerro
El puerro es de ciclo largo y premia a quien le tiene paciencia:
• Clima. Fresco, entre 13 y 24 °C aproximadamente. El frío moderado lo hace más rústico; el calor sostenido le baja la calidad.
• Suelo. Profundo, fértil, suelto y con buen drenaje, pH cercano a neutro, con compost maduro antes del trasplante.
• Siembra. En semillero, y se trasplanta cuando la plántula tiene el grosor de un lápiz. Plantas a 10–15 cm y surcos a 30–45 cm.
• Ciclo y aporque. Entre 90 y 150 días desde el trasplante. Se le arrima tierra poco a poco para blanquear y alargar la parte tierna, sin tapar el centro.
• Agua. Humedad pareja, acolchado y riego al suelo, sin encharcar.
• Sanidad. Rotación de 3 a 4 años sin repetir la familia, semilla sana, mallas contra trips y retiro de residuos enfermos. Los riesgos: trips, minadores, roya, pudriciones y mildiu.
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En nuestra finca
El puerro lo cultivamos en nuestra finca de Marinilla, con manejo agroecológico. Lo cosechamos, lo lavamos con calma capa por capa y lo deshidratamos en pequeños lotes, sin agregarle nada.
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Cómo conservarlo y por qué deshidratarlo
Fresco, sin lavar y envuelto, en la nevera dura 1 a 2 semanas. Congelado (lavado, cortado y escaldado 2 a 3 minutos) sirve para sopas hasta por 8 a 12 meses, con menos textura.
Deshidratado no necesita remojo: se hidrata directo en la olla. Nuestras mezclas duran hasta 2 años cerradas y 6 meses una vez abiertas, bien tapadas.
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Puerro fresco |
Puerro deshidratado (mezclas Pancha) |
| Sabor |
Dulce y suave |
Dulce y concentrado |
| Duración |
1 a 2 semanas en la nevera |
Hasta 2 años cerrado; 6 meses abierto |
| Practicidad |
Hay que abrirlo y lavar la tierra entre capas |
Listo para usar, ya limpio |
| Qué lleva además |
Nada |
Nada añadido |
| Sal añadida |
No |
No. Nunca. |
Cómo cocinarlo
Brilla en crema de puerro, vichyssoise, quiches, risottos, fondos, arroces, lentejas, papas, hongos y pescados. Combina muy bien con mantequilla o aceite, tomillo, laurel, zanahoria y apio.
La parte verde es más fibrosa, pero da un sabor excelente a los caldos: solo pide más cocción.
Truco de oro: en una crema de papa, agrega el puerro deshidratado junto con la papa desde el principio; al licuar, el sabor queda repartido y suave.
El puerro en los Sazonadores Pancha
El puerro hace parte de la base de todas nuestras mezclas, y es el que le da a la familia su nota más dulce. Donde está más presente es en la Esencia de Allium, junto al ajo, la cebolla larga, el cebollín y la cebolla cabezona roja y blanca.
| Producto |
Qué lleva |
Ideal para |
| 🧄 Esencia de Allium |
Ajo, puerro, cebolla larga, cebollín, cebolla cabezona roja y blanca |
Sofritos, arroces, papas, carnes, guisos y cremas |
| 🌿 Sabores del Huerto |
Base Allium (ajo, puerro y cebollas) + cilantro, zanahoria, kale, apio, espinaca y acelga |
Sopas, caldos, lentejas, arroces, cremas y verduras salteadas |
| 🌺 Mistura Perfumada |
Base Allium (ajo, puerro y cebollas) + orégano, perejil, romero, albahaca, tomillo y pimentón |
Pollo, pastas, salsas de tomate, carnes al horno y vegetales asados |
| 🌶️ PicoMex |
Base Allium (ajo, puerro y cebollas) + chiles, tomate y cilantro |
Tacos, huevos, fríjoles, guacamole, salsas y marinadas |
Preguntas frecuentes sobre el puerro
¿Cómo se lava el puerro?
Ábrelo a lo largo y lávalo bien bajo el chorro: entre sus capas suele esconderse tierra.
¿Qué reemplaza al puerro?
Cebolla cabezona suave o cebolla larga, aunque el sabor será más intenso.
¿El puerro deshidratado se remoja?
Para sopas y guisos no hace falta: se hidrata durante la cocción.
¿Se usa la parte verde?
Sí. Es más fibrosa, pero da muy buen sabor a los caldos con una cocción más larga.
¿Pancha cultiva el puerro que usa?
Sí. Lo sembramos en nuestra finca de Marinilla y lo deshidratamos allí mismo, en pequeños lotes.
¿Tiene sal o conservantes?
No. Ninguno de nuestros productos lleva sal añadida, conservantes ni glutamato monosódico.
¿Le puede caer pesado a alguien?
Contiene fructanos, y algunas personas con colon irritable o dieta baja en FODMAP notan molestias con porciones grandes. Ajusta la cantidad a tu tolerancia.
En resumen: el puerro en una respuesta
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¿Qué es el puerro y para qué se usa en la cocina?
El puerro (Allium ampeloprasum) es una hortaliza de la familia del ajo y la cebolla, originaria del Mediterráneo y Asia occidental, de la que se comen el tallo blanco y las hojas. Tiene un sabor más dulce y delicado que la cebolla y es la base de cremas, sopas, fondos, risottos y quiches. Sazonadores Pancha lo cultiva en su finca de Marinilla, Colombia, lo deshidrata sin sal, conservantes ni glutamato y lo usa en la base de todas sus mezclas, sobre todo en la Esencia de Allium.
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